ภัตตาคารช้างสีน้ำเงิน

ภัตตาคารช้างสีน้ำเงิน
(Blue Elephant Restaurant)

“ช่างสีน้าเงิน” ได้สร้างความสําเร็จทางด้านความสามารถในการปรุงอาหารไทยแบบเข้มข้นผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมไทย ความสําเร็จ นี้สามารถให้ด้านคุณภาพและมาตรฐานทางการบริหารจัดการแบบตะวันตก เป็นการขยายกลยุทธ์ทางภูมิศาสตร์ ซึ่งอาจจะบรรยายได้ถึง “จากภายนอกเข้าสู่ภายใน” (outside-in) หลังจากที่ทําธุรกิจมาแล้วตลอด 22 ปี พวกเขาได้แผ่ขยายตลาดจากยุโรปมายังประเทศไทย
“ช้างสีนํ้าเงิน” ในระดับนานาชาติได้เริ่มขึ้นในปีค.ศ.1980 ในประเทศบรัสเซลส์ โดยร่วมมือกับกลุ่มคนไทย 3 คน และชาว เบลเยี่ยม 1 คน โดยเริ่มต้นจากคุณหนูรอ โสมณี (Nooroo Somany) คนไทยที่แต่งงานกับชาวเบลเยี่ยม ชื่อ คาร์ล สเต็ปป์ (Karl Steppe) ได้เปิดร้านอาหารเป็นครั้งแรก และปัจจุบันมีสาขาท่ามกลางตลาดชั้นนําของภัตตาคารระดับโลก
ด้วยรสชาติของการปรุงอาหารไทยของคุณหนูรอ พร้อมการสนับสนุนจากสามี และหุ้นส่วนคนอื่นๆ จึงเริ่มสร้างภัตตาคารชาวเอเชียชั้นนา ของยุโรป บริษัทได้ขยายไปยังที่ต่างๆ ดังนี้
ลอนดอน ค.ศ.1986
โคเปนเฮเกน ค.ศ.1990
ปารีส ค.ศ.1991
ดูไบ และ นิวเดลี ค.ศ.1997
เบรุต ค.ศ.1998
ลีออน ค.ศ.1999
มันตา ค.ศ.2000
กรุงเทพมหานคร ค.ศ.2002
คูเวต ค.ศ.2003
มาหราอ้น ค.ศ.2004
มอสโก ค.ศ.2005
เจดาห์ ค.ศ.2008
จาการ์ตา ค.ศ.2009
ปัจจุบันมีอยู่ด้วยกัน 12 สาขา ภัตตาคาร “ช้างสีนํ้าเงิน” ได้ขึ้นชื่อว่าให้บริการอาหารชาววังของไทยที่ดีที่สุดตลอดแถบยุโรปและ ตะวันออกกลาง
ในปีค.ศ.2002 ทางภัตตาคารได้เริ่มเปิดโรงเรียนการสอนปรุงอาหารในแบบช้างสีนํ้าเงิน ภายใต้การดูแลของคุณหนูรอ โสมณี ผู้ก่อตั้ง กลุ่มเครือช้างสีน้าเงิน โรงเรียนการปรุงอาหารช้างสีน้ําเงินเต็มไปด้วยอุปกรณ์สิ่งอํานวยความสะดวก ที่น่าเสนอโอกาสในการฝึกฝนการ ปรุงอาหารไทย
“ช้างสีนํ้าเงิน” ได้กลายเป็นหนึ่งในสุดยอดภัตตาคารอาหารไทยเครือข่ายระดับโลก โดยได้รับการยอมรับจากผู้รักอาหารระดับ โลกสําหรับรสชาติไทยแท้ๆ ความคงที่ด้านคุณภาพมาตรฐาน และจุดเด่นที่ดีที่สุด คือ วัฒนธรรมไทย ผลที่ได้รับคือรางวัลมากมาย ช้างสีนํ้าเงินอยู่ในแนวหน้าในการนําอาหารไทยแบบชาววัง และความสวยงามทางด้านวัฒนธรรมไปรอบ โลก ขณะที่ให้กําาไรและประโยชน์แก่ประเทศไทยและคนไทยโดยภาพรวม
Ms.Fong จากช้างสีน้ําเงิน กล่าวไว้ว่า
“เพื่อดําเนินธุรกิจภัตตาคารให้ประสบความสําเร็จ มันต้องอาศัยการดูแลเอาใจใส่ การควบคุม และมาตรฐาน สํานักงานใหญ่ตั้งฐานใน ประเทศอังกฤษ และในเบลเยียม ถ้าหากเราต้องการขยายธุรกิจไปยังภูมิภาคอื่นโดยเชื่อมโยงไปกับสหรัฐอเมริกา หรือออสเตรเลีย เราก็ จะต้องหาหุ้นส่วนที่เป็นคนท้องถิ่นที่มีความสามารถเป็นอันดับแรก อย่างไรก็ตามเรากําลังขยายกิจการไปยังสหรัฐอเมริกา ดังเช่น พริก แกงเปียก และส่วนประกอบของเครื่องปรุงต่างๆ"
เธอยังกล่าวต่อไปว่า
“...สําหรับตลาดที่ไม่ใช่ชาวยุโรป เรามียุทธศาสตร์เหมือนที่ใช้กับสหรัฐอเมริกา ซึ่งตรงข้ามกับที่ใช้ในประเทศอังกฤษ โดยทางบริษัท เปิดภัตตาคารเป็นอันดับแรก เราขายพริกแกงและเครื่องปรุงทั้งหลาย มีสิ่งที่น่าสนใจมาร่วมอยู่ด้วย เหมือนกับเป็นเรื่องที่เสี่ยงหุ้น กล่าว คือ มันใช้เวลาไปเกือบ 22 ปีกว่าจึงจะเข้ามาเปิดตลาดในประเทศไทย และใช้ระยะเวลาพอๆ กันกับที่เปิดสาขาในลอนดอนเพื่อขายส่วน ประกอบอาหารในตลาดตามห้างสรรพสินค้า Waitrose ในปีค.ศ.2008′
ส่วนใหญ่ของแรงงานในช้างสีน้ําเงินมาจากสัญชาติไทย และภัตตาคารช้างสีน้ําเงินมีการประดับอย่างสวยงามตามขบวนยาวเยีย ดของเครื่องจักสานและความคิดสร้างสรรค์ของคนไทยแท้ๆ ดังที่ กรุงเทพมหานครเป็นแหล่งส่งอาหาร และอาหารท้องถิ่นจึงเป็นที่นิยม มาก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ประจําชาติไทย ย้อนกลับไปในปีค.ศ.1980 ในบรัสเซลส์ ประเทศเบลเยียม โดยกลุ่มคนไทยซึ่งเป็นเจ้าของ “ช้างสีน้ําเงิน” ไม่เพียงแค่ภัตตาคารที่มีชื่อ เสียงที่สุดของไทยในยุโรปและตะวันออกกลางเท่านั้น ยังมีหน้าร้านอีก 12 สาขา รวมทั้งในลอนดอน ปารีส โคเปนเฮเกน เบรุต มอสโก และดูไบ
ปรัชญาโดยรวมของบริษัท คือ การสร้าง “ประสบการณ์อาหารไทยทั้งหมด” (totally Thai dining experience) ให้สอดคล้องกับ บรรยากาศและสถานที่ในภัตตาคารทั้งหมด ที่ตกแต่งเป็นแบบแปลกหูแปลกตา เช่น อ่างเลี้ยงปลาโดยรอบสระ ราวสะพานไม้เป็นริ้ว ขบวนน่า ทางเดินสู่ภัตตาคาร ต้นปาล์มไทยประดับภายในห้องนั่งเล่น ทุกสิ่งจัดให้มีบรรยากาศก่อนเข้ามาในภัตตาคาร
นอกเหนือจากอาหารทะเลแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดจะจัดส่งมาจากประเทศไทย ผู้จัดการ และคนครัวต้องเป็นคนไทย ภัตตาคารมีมาตรฐาน วิธีปรุงรส เช่น อาหารไทยในลอนดอนต้องเตรียมแบบเดียวกับที่ปารีส หรือในกรุงเทพมหานคร และคนครัวต้องได้รับการฝึกฝนอย่างมาก ก่อนที่พวกเขาจะสามารถเริ่มทํางานได้
อย่างไรก็ตาม ภาพรวมของภัตตาคารทั้งหมดจะร่วมสร้างบรรยากาศให้ความสนุกสนานกับคนที่มาอย่างคับคั่ง และบริษัทจัดให้มีการ ขยายสาขาสร้างกําไรที่เกิดขึ้นจากความแข็งแกร่งทางการเงิน
“ช้างสีนํ้าเงิน” สามารถจัดการอาหารไทยในระดับโลก โดยการเน้นมรดกของไทย ซึ่งคงไม่สามารถเปรียบเทียบคุณภาพได้เลย ภาพพจน์ของประเทศไทย การปรุงอาหารของไทย ซึ่งมีความแตกต่างออกไป ช่วยให้สามารถขายสินค้าในต่างประเทศได้ ในทางกลับกัน สาขาในกรุงเทพมหานครไม่ประสบความสําเร็จเท่าไรนัก ในการนําาเสนออาหารไทยแท้ เพราะแบบดั้งเดิมที่มีวางขายอยู่ อย่างมากมาย จุดแข็งของตราสัญลักษณ์ อันหมายถึง “ประเทศไทย” จึงไม่ใช่จุดที่แตกต่างออกไปในตลาดบ้านเดียวกัน ในทํานองเดียวกัน มันสอดคล้องกับความสามารถทางด้านอาหาร ซึ่งได้พิสูจน์ความสําเร็จทางด้านยุทธศาสตร์การปรุงอาหาร ตรา “ช้าง สีน้ําเงิน" แม้ว่าจะมาจากประเทศเบลเยียม และประสบความสําเร็จที่ได้สร้างชื่อตราสัญลักษณ์ “ประเทศไทย” ให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของ ประสบการณ์ในการประกอบอาหาร
โดยสรุปแล้ว “ช้างสีน้ําเงิน” ได้นําส่วนที่ดีที่สุดของ “ความเป็นไทย” ในวัฒนธรรมไทย และประสบการณ์การปรุงอาหารแบบไทย ไปสู่ สายตาของชาวโลก
เครื่องมือจัดการความรู้ ที่เป็นกุญแจปัจจัยความสําเร็จของช้างสีน้ําเงิน
(Cognitive tools as key success factors at Blue Elephant)
หลักในการปฏิบัติ (Guiding Principles)
หลักในการปฏิบัตินั้นต้องเป็นของแท้ ดั้งเดิม นวัตกรรม และการนําเสนอ คําว่า “เป็นของแท้” รวมถึงคนปรุงอาหารต้องเป็นคนไทย ที่ เตรียมอาหารต่างๆ ด้วยส่วนประกอบอาหารที่มีคุณภาพที่ดีที่สุด
“ดั้งเดิม” หมายถึง วิธีปรุงแบบย้อนยุคที่สืบทอดโดยตรงมาจากบรรพบุรุษ แม้ว่าบางอย่างจะทันสมัย สร้างสรรค์ และเป็นเอกลักษณ์ทั้ง หลายที่มีอยู่ครบในประเพณีดั้งเดิมของไทย ซึ่งนําไปสู่ความเป็นนวัตกรรม
“การน่าเสนอ” หมายถึง การได้มาสัมผัสกับอาหารสุดยอด จนก่อให้เกิด “ความงงงวย” รวมไปถึงเป็นการนําเสนอศิลปะที่แกะสลักบนผล ไม้หรือผักต่างๆ
ประสบการณ์จากสามัญสํานึก (Sensory Experiences)
เมื่อเดินเข้าสู่ภัตตาคารช้างสีน้ําเงิน จะได้พบกับบรรยากาศที่ทําให้สดชื่นขึ้น โดยผ่านทางประสาทสัมผัสทั้ง 6 เริ่มด้วยความเป็นผู้ให้ บริการของพนักงานทั้งหมดอย่างดีที่สุด
ตั้งแต่การเห็นรอยยิ้ม การได้พบกับบุคลิกภาพแห่งมิตรภาพ และกิริยามารยาทที่อ่อนช้อยงดงามในการบริการ กลิ่นน้าหอมจากดอกไม้ แถบร้อนชื้นผสมผสมกับกลิ่นไออะโรมาคลุกกรุ่นของสมุนไพรแบบไทยๆ ที่ให้ความรู้สึกเร่าร้อน ผนวกเข้าดนตรีบรรเลงไทยฟังเพลิน สบายๆ ภายในภัตตาคารล้วนประดับประดาด้วยดอกกล้วยไม้และดอกบัวที่ส่งตรงมาจากไทย เพื่อให้มีประสบการณ์ด้านความรู้สึกที สดชื่นจากตะวันออก
“ช้างสีน้ําเงิน” เป็นประสบการณ์ที่เน้นความรู้สึกอย่างครบถ้วน บนพื้นฐานของความสวยงามแบบไทยดั้งเดิมที่ดีที่สุด ให้ความรู้สึกน่ารัก และสง่างาม ร้านอาหารไทยแบบชาววังที่ดีเลิศ ได้จัดการมาตรฐานแห่งความเป็นเลิศทางด้านอาหารได้เป็นอย่างดี
ตราสัญลักษณ์และภาพลักษณ์ (Logo and Brand Image)
ภายใต้ชื่อ “ช้างสีน้ําเงิน” มีสื่อที่มีความหมายสําคัญ 2 ประการ ในการ แสดงออกถึงความเป็นไทย นั่นคือ “สีน้ําเงิน” เป็นสีแห่งความจงรักภักดี และสิ่งที่แสดงสัญลักษณ์อันโดดเด่นอีก 2 ประการ คือ ธงชาติ ไทยและช้าง ซึ่งเป็นสัตว์ตามธรรมชาติอันเป็นสัญลักษณ์ของประเทศไทย
โลโก้ “ช้างสีน้ําเงิน” ที่เป็นจุดเน้นความเป็นไทย
ผลสรุปจากการสัมภาษณ์เชิงลึก : ภัตตาคารช้างสีน้ําเงิน
ภัตตาคารช้างสีน้าเงินรับรู้ในเรื่องของอาหารไทยแบบชาววัง วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในแต่ละภัตตาคาร พื้นโต๊ะที่ทํามาจากหวาย เฟอร์นิเจอร์ และแม้แต่พื้นไม้ ได้มีการคัดเลือกอย่างระมัดระวังเพื่อนําเสนอความเป็นไทย ปัจจัยที่ทําให้ลูกค้าชาวต่างประเทศประทับใจ คือการนาเสนอดอกกล้วยไม้ให้แก่ลูกค้าสุภาพสตรีแต่ละคน ประดับประดาด้วยการนําาเสนอแบบไทยๆ มีห้องนอนที่ใส่ดอกบัวในทุกๆ ห้อง ภัตตาคารมีภาพโบราณ สระน้ํา และแจกันที่มีดอกบัวกําลังเติบโต ชุดเครื่องแบบท่าจากผ้าไหม
ด้วยการบริหารจัดการเพื่อสร้างความประทับใจเมื่อแรกพบ เมื่อลูกค้าเข้ามา พนักงานจะไหว้ และทักทายพวกเขาด้วยคําว่า “สวัสดีค่ะ” หรือ “สวัสดีครับ” พร้อมกับรอยยิ้ม โดยมีความเชื่อที่แสดงออกว่ารอยยิ้มซึ่งเป็นคุณลักษณะนิสัยที่แตกต่างของคนไทย อย่างไรก็ตาม ผู้จัดการภัตตาคารช้างสีน้ําเงินได้แสดงความเชื่อที่ว่า ไม่จําเป็นสําหรับการให้บริการที่จะต้องเป็นไทย 100 เปอร์เซ็นต์ พวกเขาต้องการให้มีการบริการแบบโรงแรม 5 ดาวในระดับนานาชาติ แม้ว่า มันอาจจะไม่ต้องรอคอยพนักงานที่เป็นคนไทย ทั้งหมดในภัตตาคารที่ค่าเนินการในยุโรปก็ตาม พวกเขาจะรับสมัครพนักงานที่เหมือนกับคนเอเชียให้มากที่สุด
ในอดีต มีภัตตาคารในต่างประเทศน้อยมาก ดังนั้น พวกเขาต้องสามารถควบคุมคุณลักษณะที่โดดเด่นชัดเจนของอาหารไทย พวกเขายังคงรักษาควบคุมคุณภาพอย่างรัดกุมโดยมี “พระคัมภีร์ (Bible)” คู่มือปฏิบัติจากองค์ความรู้ พวกเขายังคงรักษาชื่อเสียงได้ อย่างยอดเยี่ยมตลอดระยะเวลากว่า 30 ปี และพวกเขาใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดเท่านั้น แกงและเครื่องเทศทั้งหลายเป็นเอกลักษณ์และส่ง เสริมชาวนาไทยในท้องถิ่นได้ สี กลิ่น และรสชาติเป็นแบบไทยแท้ เพราะว่าวัตถุดิบทุกอย่างมาจากโครงการหลวง เมื่อเปรียบเทียบกับ การรับรู้ได้จากความรู้สึกในความเป็นผู้ให้บริการ ผู้จัดการภัตตาคารยังได้แสดงความคิดเห็นว่าการรับรู้ความรู้สึกนั้นเป็นสิ่งสําคัญมาก เพราะว่าลูกค้าให้ความสนใจที่สุดในรสชาติของอาหารในการรับประทาน ใจที่รักการบริการเท่านั้นที่ท่าให้อาหารดูเหมือนอร่อยมากขึ้น
ผลที่ได้สอดคล้องกับการสร้างประเด็นสําคัญในกระบวนการบริการและการให้คะแนนความสําคัญของประสาทสัมผัสทั้ง 6 และความเป็น ไทยของภัตตาคารช่างสีนํ้าเงิน ดังปรากฏในตาราง
การสร้างองค์ความรู้ที่ใช้ประสาทสัมผัสทั้ง 6 ในความประทับใจครั้งแรก
ประสาทสัมผัส ทั้ง 6 หัวข้อสําคัญในกระบวนการบริการ การให้คะแนนความสำคัญ
(สูง-กลาง-ต่ำ)
การมองเห็น การแต่งชุดไทย วิถีชิวิตคนไทย มรดกไทย วิธีการปรุงอาหารไทย การประดับและการออกแบบไทยสถาปัตยกรรมไทย สูง
การได้ยิน ดนตรีไทยร่วมสม้ัย เครื่องดนตรีไทย ปานกลาง-สูง
การลิ้มรส อาหารและผลไม้ไทย สูง
การดมกลิ่น สมุนไพรไทย ดอกไม้ไทย (ดอกบัว กล้วยไม้) สูง
การสัมผัส การประดับแบบไทยและอุปกรณ์ในการบริการ สูง
การหยั้งรู้ การประดับแบบไทยและอุปกรณ์ในการบริหาร สูง
Etiquette มาตรฐานการบริการตะวันออกพบกับตะวันตก สูง
Visitors: 54,078